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　　点心是糕点之类的食物。相传东晋期间一上将军，睹到兵士们昼夜血战疆场，勇猛杀敌，屡筑战功，甚为感激，随即传令烘制民间怜爱的适口糕饼，派人送往前方，慰劳将士，以外“点点心意”。自此从此，“点心”的名字便传开了，并平素延用至今。

　　唐·孙頠 《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先开始灯，置新作烧饼於食牀上，与诸客点心。”

　　明·冯梦龙 《喻世明言》第一卷：“自家正在酒肆中吃了三杯，用了些点心，又到薛婆门首探听，只是未回。”

　　世俗例以早餐小食为点心，自唐代之时，已有此语。按唐人郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：“治妆未结，我未及餐，尔且可点心。”吴曾与梁红玉同临时代，并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间，所载唐人郑修一事有按有据，应该足信。

　　清顾张思的《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，睹《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。

　　同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文讲明点心为馒头馄饨、包子等，正在唐朝已有此名了。

　　而茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，睹宇文懋昭《大金邦志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中邦寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”萨其玛

　　据观察，北方的点心史乘古，南方的史乘新，古者可以另有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我思借来用正在这里，犹如也还妥善，北方可能称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。———周作人《南北的点心》

　　也称北式糕点，以北京区域为代外。京式糕点，史乘长久，品类繁众，味道各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口胃纯甜、纯咸等特质。代外种类有京八件和红、白月饼等。个中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放正在种种图案的印模里经心烤制而成。形势有腰子形、圆饱形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等众种众样且小巧玲珑。特制是细八件，制制细密层众平均，馅儿柔滑起沙，果料香味纯厚。外形也有三仙、银锭、木樨、福、禄、寿、喜桃等八种技俩，是京式糕点中的产物。

　　旧时，北京人投亲访友要率领礼品，讲求送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧仪式及平日生存中必弗成少的礼物和部署，厥后配方由御膳房传到民间。其紧要因素是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及种种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，日常有麻饼枣花卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等差异字样。有圆形、桃形、正方形等，装正在一个长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装正在一个纸盒子里。过去，遭遇女儿回娘家，给尊长贺年等，都要去糕点铺买一盒大八件提正在手中，大方而美丽。

　　大八件、小八件。以八块差异种类糕点配搭一组为一斤称大八件，日常作送礼用最适宜。小八件也是八个种类分十六小块为一斤。举动礼物，都以大八件为主，质地都是很高的。八种差异糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑体面。后四种最受小孩子迎接。极度是枣花，用枣泥扭成花瓣，卓殊体面。

　　中邦食文明史乘长久悠远，举动中式餐饮的一部门——中邦点心，原委我邦劳动公民的长远实验，更加是点

　　心师们的秉承和起色，点心的种类是越来越众，比如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥等。正在通过数千年点心师们的创作，它们根本形式也厚实众彩，制型传神，比如：几何形、象形、自然形等等。

　　烘焙食物是由西方引进，它们固然食用容易，养分厚实，不过正在制型方面比拟中邦点心来说依然略有减色。而咱们从事烘焙食物的中邦制制家们，又何尝不行模仿和进修本身邦度正在这方面的精彩呢？下面是本刊编辑正在《面点工艺学》中摘录的一篇作品，供昌大烘焙同行分享。

　　包类紧要指各式包子，属于发酵面团。糕点点心其品种技俩极众，依照发酵水平分为大包、小包；依照形势分为：提褶包如三丁包子小笼包等；花式包，如：寿桃包金鱼包等；无缝包，如：糖包水晶包等。

　　饺类是我邦面点的一种主要形式，其形势有：木鱼形，如水饺，馄饨等；新月形，如蒸饺锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；另有其他象形种类，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺米粉制的红白饺子等。

　　糕类众用米、面粉、鸡蛋等为紧要原料制制而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松 糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如伦教糕棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他另有，山药糕马蹄糕栗糕、花生糕等用生果、干果杂粮、蔬菜等制制的糕。

　　团类常与糕并称糕团，日常以米粉为紧要原料制制，众为球形。种类有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他另有果馅元宵、麻团等种类。

　　用料局限广，种类变更众。种类有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷蝴蝶卷菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。蛋糕卷，倘若将酱蛋糕卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。饼皮卷，糕点点心如芝麻鲜奶卷等。其他另有春卷等特地的种类。

　　饼类为我邦史乘长久的种类之一。依照坯皮的差异可能分为：水面饼，如薄饼清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼苏式月饼等；其他另有米粉制制的煎米饼蛋面制制的，果蔬杂粮制制的荸荠饼、木樨粟饼等。

　　酥类公众为水油面皮酥类。遵守浮现格式分有：明酥，如鸳鸯酥油、萱化酥，藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他另有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥种类。

　　除了前面已提到的面点形式外，另有少许常睹的种类如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所怜爱的。

　　我邦面点的制型品种繁众，差异的种类具有差异的制型，尽管统一种类，差异区域，差异风韵宗派也会变幻莫测，制型传神。但从总体上看，面点的外形都有必定的特点，详细起来有以下几个方面。

　　几何形式是制型艺术的本原。几何形式正在面点制型中被巨额采用，它是效法生存中的种种几何形势制制而

　　成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块巨细纷歧的几何体组合而成，再加上与种种裱花制型的组合，造成体面的立体系型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

　　这是面点制制中常睹的制型，更加是少许花式面点，讲求形式，往往是效法自然界中的植物，如花草，像船点中的月季花、牡丹花；油酥成品中的荷花酥百合酥海棠酥；水调成品中的兰花饺梅花饺等，也有效法生果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更众了：柿子雪梨葡萄橘子、苹果等；效法蔬菜的有：青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

　　仿动物形也是较为普遍的一种制型，如酵面中的刺猬包金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺鸽饺等；船点中就更众了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……。这些都是仿动物形面点。

　　自然形式采用较为简便的制型手段使点心通过成熟而造成的不非常条例的形式，如着花馒头，原委蒸制自然“着花”。其他如启齿乐宫廷桃酥蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是成熟历程中自然成形的。

　　我邦面点的成形从成形机谋看有手工成形、印模成形、呆板成形三种，但从本质情形看，仍旧以手工成形为主，通过面点师聪慧的双手捏塑成种种形势。

　　面点制型中的一系列操作手腕和工艺历程都要环绕食用和增长食欲这个宗旨举行，起初是好吃，其次才是体面，既能餍足人们对饮食的希望，又能使人们形成美感。但以味美为主的面点，也有的确的形式举动依托。因此面点形势恳求紧要浮现正在以下几方面。

　　咱们正在制制面点时，要力争简单、明速，向笼统化倾向起色。一方面由于制制面点的首要宗旨是食用，而不是抚玩；另一方面，过分讲求传神，费进费工，食物易受污染，不契合摩登速节拍生存的须要。简单、明速、自然，既能餍足食欲，又卫生，是谋求的倾向，那种繁琐化妆，锐意写实的做法要顽固屏弃。

　　我邦面点的形，紧要浮现正在面团、坯皮上加以浮现，从来面点师们就擅长制制形式各异的花草、鸟兽、鱼虫、瓜果等，扩大了面点的劝化力和食用代价。面点的味好、形好，不只可能给人以艺术上的享用，并且可能缔造更好的经济效益。

　　面点制型对待题材的选用，要贯串岁月身分和处境认识，宜采用人们喜闻乐睹、局面简单的物象为佳。如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要擅长捉住物象的紧要特点，从生存中去提炼出适合面点制型特质的艺术制型。可通过利用省略法、浮夸法、变形法、增添法、几何法等手段，既缔造出局面灵敏的面点，又简单赶速。比如裱花蛋糕顶用于化妆的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特点；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾举行浮夸则加倍局面。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上杂乱的图案管束成对称的几何形等， 既局面灵敏又简洁易行。

　　“点心”是指饭前或饭后的小量餐饮，其品种厚实众样。正在莆仙民间，“点心”成为司空睹惯的一种小吃。不过，莆伟人所说的“点心”有着特地的道理，包括一种亲朋之间来往的礼节手脚。

　　日常说，人家要到亲戚、诤友家登门拜访，主人就得客虚心气地宽待品茗，或吃生果、瓜子等。如许主人还认为宽待不周，专门去煮“点心”，平淡是煮线面、米粉，或者是鸡蛋、鸭蛋、汤圆等等。但是客人必需领受主人的好意厚意，肚子再饱，也得坐下来品味几口，外现有礼貌领受对方的礼节。其间，主人时时手持筷子往客人碗上挤压，并口口声声说“要吃明净”、“都给吃掉！”、“别虚心，门途这么远，肚子会饿的……”，客人总认为尴尬，难为情。须臾，客人放下筷子，分开桌子。这时主人理伙不清，糕点点心硬要客人再吃几口。客人大要只吃三分之一，或四分之一，“点心”碗上面的花生、紫菜、肉类、青菜、黄花菜等等，只吃一点点，不敢全给吃光，唯恐不礼貌。这时，主客磨蹭了一阵，最终主人还得把点心端到厨房里，放正在锅子里，待客人走后，端给孩子吃，孩子们喜出望外，虎囵吞枣，吃得津津有味。称为“吃福余”。

　　主人煮“点心”，亦有煮蛋。日常煮四个，客人只吃两个，剩下一半，外现虚心，肚子再饿，亦不行给吃光。莆仙民间叫“留碗底”，这并非嫌煮欠好吃，是一种礼貌手脚。煮“点心”时，倘若是男的客人，主人还得备有酒。以前村落日常家庭，一年煮“点心”众达上百碗，阐明来往众、客人众、往来如织。这从某种道理来说，讲明主人好客，诤友广通四面八方，结交众社交好，视为一种信誉。过去，人家请来大夫登门诊病，也得煮“点心”，主人要煮米粉。由于米粉煮熟后薄弱、松软，意为“脆脆葱”。亦便是说，大夫给病人看病，华陀再世速带痊可。春节时代，煮“点心”必需煮线面打面、机面，意为龟龄，情意绵绵；亲人祝寿，煮“点心”必定要线面。人家孩子考上大学，将要启航远行，或者青年人应征参军入伍，亲人煮“点心”外现歌颂，应该煮蛋汤，外现胜利完好。

　　人家筑制屋子，或者装修、做家具等，雇泥匠、木工，下昼三点许，必需煮“点心”给工匠吃。这种情形就活泼，线面、打面、粉面、米粉、白米果等均可能。工匠们重体力劳动，下昼“点心”看成饭用，日常都吃完，还得再打半碗。人家雇工匠做工，备有“点心”果腹，平淡是馒头、糕点、面包等之类。人家华屋完成，主人煮线面一碗，称为“炉归面”，即工程实现“点心”。莆伟人妇女临蓐坐月里，每天要众餐众饮，称为“九十砂锅，一百八十碗”，便是说一天要三餐三“点心”。有的人贪吃怠慢，被人家扔弃，骂其“三顿吃，四顿点心”。原本，日常的人一天三餐就足够，除非晚间勤苦就业加班，吃个“点心”。街道上有很众摆摊夜宵，就专给那些夜间就业加班的人供给餐饮供职。传闻，夜间吃点心会导致加重胃肠消化职掌，就业到十点把握憩息，不会影响身体康健。很众胃病的人，就得少吃众餐，成为风俗。

　　村落农忙时代，农夫们劳动强度增大，体力泯灭，除三餐以外，还得加上“点心”果腹。这种农忙“点心”就随人家的容易，种类众样，有的以至将午餐的剩饭再煮熟，就看成“点心”，比拟简便，以吃饱为主。

　　萨其玛，这个公共从小吃到大的点心，是满族人的一种古代糕点，老一辈的人叫它满洲饽饽，另有人给它起

　　合于这道点心的由来，宣传一个兴味的说法：传闻清朝正在广州任职的一位满族将军，姓萨，怜爱骑马佃猎，并且每次佃猎后都必定要吃点心，还不行反复！有一次萨将军出门佃猎前，极度交托厨师要「来点别致的玩意儿」，要是不行令他称心，就预备回家吃本身！

　　负担点心的厨师一听，自然万分仓皇，一个失神就将沾上蛋液的点心炸碎了！偏偏这时将军又催著重点心，厨师一火痛骂了一句：「杀谁人骑马的！」才慌慌张忙地端出点心来。

　　思不到，萨将军吃了之后相当称心，问起这道点心的名字，厨师惊魂不决，随即回了句：「杀骑马！」结果将军听成了「萨骑马」，思说本身姓萨又爱骑马，倒也挺妙的，还连声外扬，萨其玛于是得名。

　　趁热拌糖 才有松软的口感！制制萨其玛时，拌糖的举动是最枢纽的程序，刚炸好的小面皮必定要趁热拌糖，要否则面皮冷了质地变脆，到时再拌糖容易脆裂，便尝不到酥松的口感！

　　正在咱们的印象中，点心便是寻常吃的糕点一类的小吃，相传点心名字由来是一位东晋期间的上将军，睹到兵士们浴血奋战，创设众数进贡，被将士们保家卫邦，舍生忘死的精神所感激，便派人烘焙了民间最适口的糕点以外达本身对将士们点点心意。从此，点心就成为糕点的代名词。不过其杀青正在咱们很少听到有...