肉与肉成品工艺学 名词声明_工学_上等教养_教养专区。第一章 肉与肉成品 1. 肉：（广义）凡行动人类食品的动物体结构均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉结构和脂肪结构以及附着于个中的结缔结构、微量的神经和血管。 2. 红肉：牛羊肉、猪肉。 白肉：禽肉

　　第一章 肉与肉成品 1. 肉：（广义）凡行动人类食品的动物体结构均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉结构和脂肪结构以及附着于个中的结缔结构、微量的神经和血管。 2. 红肉：牛羊肉、猪肉。 白肉：禽肉和兔肉。 3. 热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有所有散失的肉。 4. 冷却肉：冷鲜肉，是指厉峻奉行兽医检疫轨制，对屠宰后的畜胴体赶疾实行冷却措置，使胴体温度正在 24 小时 内降为 0-4℃，并正在后续加工、畅通和发卖进程中永远仍旧 0-4℃周围内的生鲜肉。 5. 冷冻肉：经低温冻结的肉（核心温度≤-18℃）。 6. 肉成品：以肉或可食内脏为原料加工创设的产物。 第三章 肉的结构构造与化学构成 1. 肉畜胴体：首要是由肌肉结构、脂肪结构、结缔结构、骨骼结构四大片面组成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2. 肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔结构膜环绕离隔。 3. 肌束：每 50-150 条肌纤维聚会成束。 4. 肌束膜：肌束外包一层结缔结构鞘膜。 5. 肌外膜：由很众二级肌束蚁合正在一块酿成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔结构。 6. 肌纤维：肌细胞是一种相当异常化的细胞，呈长线状，不分支。两头逐步尖细，因而称为。 7. 肌纤维膜：肌纤维自己具有的膜，由卵白质和脂质构成，具有很好地韧性。 8. 肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩安装。 9. 肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的边际，是细胞内的胶体物质。 10. 肌细胞核 11. 结缔结构：将动物体内分别片面连合和固定正在一块的结构，正在动物体内散布很广，是机体的珍爱结构，使机体 有肯定的韧性和伸缩才智。 12. 脂肪结构：构制单元是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助松散结缔结构联正在一块，起着珍爱器官和供应 能量的效用。 13. 骨骼结构：由细胞、纤维性因素和基质构成，其基质已被钙化，因此很坚硬，起着维持机体和珍爱器官的效用， 同时是钙等矿物质的储存结构。 14. 团结水：指借助极性基团与水分子的静电引力而周密团结正在卵白质分子上的水分子，不易受肌肉卵白质构造或 电荷转移的影响，乃至正在施加告急外力条目下，也不行变动其与卵白质分子周密团结的状况。 15. 不易活动水：存正在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受卵白质构造和电荷转移的影响。 16. 自正在水：存正在于细胞外间隙中能自正在活动的水，仅靠毛细管效用力仍旧。 17. 水分活度：指食物正在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18. 离子强度：外现溶液中离子的电性强弱水准，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19. 肌动球卵白：肌动卵白和肌球卵白团结的复合物。 20. 肌浆卵白质：存正在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的卵白质，黏度较低， 亦称为可溶性卵白质。 21. 细胞骨架卵白：起到维持和安定肌肉网格构造，支持肌细胞减弱安装的一类卵白质。 22. 肌浆：正在肌原纤维细胞中，缠绕并分泌到肌原纤维中的液体和悬浮于个中的各式肌浆卵白、有机物、无机物以 及亚细胞构造的细胞器、线. 中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24. 浸出物：除卵白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，征求含氮浸出物和无氮浸出物。 第四章 畜禽屠宰与胴体分级决裂 屠宰加工：正在肉类、工业中，把肉用畜禽经由刺杀、放血和开膛去内脏，最终加工成胴体等一系列措置进程。 第五章 肌肉心理转移 1. 热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还未散失，柔嫩具有较小弹性，处于生鲜状况的肉 2. 等长减弱：指固定肌肉两头，正在使肌肉长度不缩短的状况下的减弱。是常睹的减弱景象，对机体各部位的固定、 身格式样的支持起着紧要效用。 3. 等张减弱：教唆肌肉正在肯定负荷的条目下实行的减弱。正在等张减弱时，肌肉要屈从负荷而发作减弱，即发作运 动，从而对外做功。 4. 严寒减弱：正在低温条目下酿成的，经测定正在 2℃条目下肌肉的减弱水准与 40℃相同大。 5. 热减弱：肌肉发作尸僵前其核心温度正在 15℃以上而发作的减弱 冷减弱：肌肉发作尸僵前其核心温度已降至 15℃以下而发作的减弱。 6. 死后僵直：经由肯定岁月，肉的伸张性隐没，肉体变为坚硬状况。 7. 解冻僵直：正在解冻时，糟粕的糖原和 ATP 行动能量使肌肉减弱酿成僵直。 8. 极限 PH：宰后肌肉 PH 低重到 5.4 支配时，就不再低重，此时肌糖原不再无间领会，乳酸也不行发作，这时的 PH 是死后肌肉的最低 PH，称为极限 PH。 9. 高极限 PH 肉：动物正在屠宰前激烈运动或打针肾上腺类物质，屠宰前的肌糖原巨额破费，死后肌糖原就会正在达 到极限 PH 之前耗尽，从而发作高极限 PH 肉。 10. 界说 特性 PSE 肉 猪正在宰前发作应激反映，导致 宰后 PH 低重过疾 机体好氧率添加，糖酵解加 肉色惨白、持水力下降、切面 疾，乳酸巨额天生，肌肉 ph 潮湿而质地柔嫩 值低重，体温升高，从而酿成 pse 肉 DFD 肉 是宰后肌肉 ph 值高达 6.5 以 宰后 PH 无间支持正在较高秤谌 上，外观外示出一种略带紫的 肉色发暗、切面干燥，质地坚 暗赤色，外外干燥，质地坚硬 硬 的肉 84,118,120 11. 僵直产热：机体去世之后，ATP 降解所开释的能量不行用于体内各式化学反映和运动，只可转化成热量，同时 因为死后呼吸停顿发作的热量不行实时排出，蓄积正在体内酿成体温上升。 12. 僵直迟滞期：屠宰后到起源产生僵直为止，肌肉弹性以卓殊迟钝的速率发扬阶段。 僵直急速酿成期：弹性赶疾隐没，产生坚硬阶段。 僵直后期：肌肉的伸缩性险些吃亏殆尽。 13. 解僵：指肌肉正在宰后僵直到达最形势部并支持一段岁月后，其僵直迟钝破除、肉的质地变软的进程。 14. 成熟：指尸僵所有的肉正在冰点以上温度条目下睡觉肯定岁月，使其僵直破除、肌肉变软、系水力和风韵取得很 大改良的进程。 15. 肉的衰弱变质：指肉正在结构酶和微生物效用下发作的转移，最终落空食用价钱 肉的自家熔解：肉正在自溶酶效用下的卵白质领会进程。 肉的衰弱：由微生物效用惹起的卵白质领会进程。 酸败：肉中脂肪的领会进程。 16. 应激：动物正在不良境遇中的心理安排，如心率、呼吸、频率、体温和血压的变动。 17. 火速预加工：指宰后僵直前对胴体实行剔骨、决裂或斩半等工序。 18. 电刺激：指对屠宰后的牛、羊胴体，正在肯定的电压、频率下效用肯定的岁月。 第六章 肉品储备保鲜 1. 氛围冷却法：正在冷却室内装有各品种型的氮液蒸发管，以氛围为引子，将肉体的热量披发到氛围中，再传至蒸 发管，使室内温度仍旧正在 0~4℃。 2. 一次冷却法：正在一个冷却岁月内竣事统共冷却进程，冷却氛围温度职掌正在 0℃支配，风速正在 0.5-1.5m/s 之间， 相对湿度 90%-98%，全盘冷却进程可正在 24h 内竣事。 二次冷却法：全盘进程正在统一冷却间分两段实行。第一阶段，冷却氛围温度 2-3℃，氛围流速 1-2m/s，冷却时 间 2-4h；第二阶段，-2~1℃，0.1m/s，18h 支配。 3. 冷水冷却法：以冷水或冷盐水为介质，可采用浸泡或喷洒的形式实行冷却。 4. 碎极冷却法：冰熔化时会接收巨额热量，对鱼类冷却很有用。 5. 氛围冷藏法：即古代冷藏法。以氛围行动冷却介质来支持冷藏库的低温，正在冷藏进程中，冷氛围以对流的形式 对肉品实行热交流，仍旧肉品的低温秤谌。 6. 冷冻储备法：将肉置于低于-18℃的低温境遇中冻结并留存的一种储备本领，能有用抑遏微生物营谋，缓解因 酶、氧、热、光等效用发作的生物化学转移进程，正在较长岁月内仍旧肉的食用品格。 7. 肉的冻结：使肉的温度从 0~4℃降至-18℃以下，平凡为-23~-18℃，肉中绝大片面水分（80%以上）冻成冰晶的 进程。 8. 冰晶点：当冷却水分冻结成冰时的温度 9. 冻结点（-1℃，同初始冰点）：降到 0℃以下发作冰晶，冰晶起源产生的温度为冻结点。 10. 最大冰晶天生带：从初始冰点（-1℃）到-5℃这个巨额酿成冰结晶的温度周围称做最大冰晶天生带。 11. 冻结速率：常用冻结岁月或单元岁月内酿成冰层的厚度外现。 1) 火速冻结，慢速冻结：食物核心温度通过最大冰晶天生带所需岁月如小于 30min 为火速冻结，如大于 30min 为迟钝冻结。 2) 肉品外外向核心的冰饱动速率。 12. 氛围冻结法：正在冻结进程中，冷氛围以自然对流或强制对流的形式与食物换热。 13. 一次冻结：屠宰后鲜肉不经冷却，直接进入冻结间，氛围-25℃，1-2m/s，16-18h。 二次冻结：送入冷却间，正在 0-4℃冷却，8-12h。送入冻结间，正在-25℃以下冷却 12-16h。 14. 板式冻结法：把薄片状食物装盘或直接与冻结室中的金属板架接触，冻结室温过活常为-30~-10℃。 15. 盐水浸渍式冻结：用盐水等作制冷剂，正在低温下将食物直接浸正在制冷剂中或将制冷剂直接喷淋于食物上使之冻 结的本领。 16. 液化气式相连冻结：诈欺沸点很低的制冷剂正在极低温下实行异常，吸热蒸发或升华的特征，将食物急速冻结， 其类型有地道式和螺旋式。 17. 冻结烧：正在冻藏功夫因为肉外层冰晶的升华，酿成了较众的微细孔洞，添加了脂肪与氛围中氧的接触机遇，致 使脂肪氧化酸败和发作羰氨反映，导致冻肉发作酸败味，肉外外发作黄褐色转移，外层结构构造粗略。 18. 解冻：冻结肉中酿成的冰结晶还原熔解成水的进程，使冻结肉光复到冻前的新奇状况，以便于加工。 19. 辐照储备：日常诈欺放射性元素发作的 y 射线或诈欺电子加快器发作的电子束或 X 射线，正在肯定剂量周围内辐 照肉，杀灭个中的衰弱菌、恐怕存正在的病原菌和寄生虫，或抑遏肉品中酶的生物活性和心理进程，从而到达保 藏的目标。 20. 气调包装储备：是用阻气性资料将肉类食物密封于一个变动了的气体境遇中，从而抑遏衰弱微生物的孕育滋生 及生化活性，到达延迟货架期的目标。 21. 化学保鲜储备：正在肉类出产和贮运进程中，行使化学成品来普及肉的储备性，尽恐怕仍旧它原有品格的一种方 法，具有简捷和经济的特性。 22. 真空包装：指除去包装袋内的氛围，经由密封，使包装袋内的食物与外界拒绝。 23. 生化储备时间：诈欺各式酶制剂、特选菌种和抗生本来到达高效的保藏结果。 第七章 肉品格料 1. 肉的感官评定：人的视觉、嗅觉、触觉、听觉归纳反映。 2. 肉的嫩度：又称肉的柔嫩性，指肉正在食用时口感的老嫩，响应了肉的质地，由肌肉中各式卵白质的构造特征决 定。消费者评定肉质优劣的最常用目标。 3. 肉的风韵：肉的味质，指生鲜肉的气息和加热后肉成品的香气和味道。它是肉中固有因素经由庞大的生物化学 转移，发作各式有机化合物所致。。 4. 风韵由味道和香味组合而成。 味道呈味物质：首要由水溶性小分子和盐类构成，是挥发性的，首要靠人的味觉器官觉得，经神经传导到大脑 响应出味感。 香味呈味物质：由挥发性小分子有机物构成，首要靠人的嗅觉细胞感觉，经神经传导到大脑发作清香觉得 5. 美拉德反映：氨基酸和还原糖之间的生色反映，极少风韵物质随之发作。 6. 肉的保水性：又称系水力，持水力，指当肌肉受到外力效用时，其仍旧原有水分与增加水分的才智。所谓外力 指压力、切碎、冷冻、解冻、储存、加工等。 7. PACCP：食用品格确保环节职掌点。首要是为了普及肉的品格而对肉类出产和加工进程中影响肉的行使品格的 身分实行了解，确定环节身分和限值，并实行职掌的时间体例。 第九章 肉成品加工道理 1. 肌肉卵白质的熔解性：指正在特定的提取条目下，熔解到溶液里的卵白质占总卵白质的百分比。 2. 肌肉卵白质凝胶：是提取出来（可溶）的卵白分子解聚后交联而酿成的集聚体。 3. 凝胶的黏附性：凝胶可能黏附肉糊成品中的肉颗粒，酿成三维空间收集来安定乳化的脂肪团粒，并且可能逮捕 风韵物质和其他肉的因素，还可酿成庞大的毛细管体系来仍旧水。 4. 乳化状肉成品：肌肉、脂肪、水和盐搀和后经高速斩切，酿成水包油型乳化特征的肉糊，由此制成的肉成品。 5. 破裂：将原料肉经刻板效用由大变小的进程。 6. 搀和：为了使肉类卵白质增溶和膨胀而正在进一步加工进步行的附加搅拌，是一道独立的加工工序。 7. 腌制：用食盐或以食盐为主，并增加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料措置肉类的进程。 8. 腌制与保水性，黏着性的联系： 保水性：指肉类正在加工进程中肉中的水分以及增加 黏着性：外现肉自己所具有的黏着物质而可能酿成 到肉中的水分的仍旧才智，与卵白质中的自正在水和 具有弹力成品的才智，其水准以对改变、拉伸、破 溶剂化水相合。 碎的屈从水准来外现。 9. 腌肉的成熟进程：不光是卵白质和脂肪领会酿成特有风韵的进程，并且是肉内进一步实行着腌制剂的平均扩散， 并和肉内因素进一步反映的进程。 10. 腌制本领： 干腌法：诈欺食盐或 湿腌法：将肉浸泡正在 盐水打针法：最初单 搀和腌制法：诈欺干 搀和盐，涂擦正在肉的 预先配制好的食盐 针头打针，现发扬为 腌和湿腌互补性的 外外，然后层堆正在腌 溶液中，并通过扩散 众针头的盐水打针 一种腌制本领。用于 制架上或层装正在腌 和水分蜕变，让腌制 机实行打针。 肉类腌制可先行干 制容器内，仰赖外渗 剂渗透肉内部，并获 腌尔后放入容器内 汁液酿成盐液实行 得比拟平均地散布。 用盐水腌制。 腌制的本领。 11. 发酵肉成品：指正在自然或人工职掌的条目下诈欺微生物发酵，使肉正在微生物和肉中酶的效用下，发作具有异常 风韵、色泽和质地。 12. 熏制（烟熏）：诈欺木屑，茶叶等资料的不所有燃烧而发作的烟气和对肉成品的效用。 13. 干制：指正在自然条目下或人工职掌条目下，诈欺热能将食物中水分排斥以到达食物不易衰弱变质，容易干藏的 工艺进程。 干藏：把经由干燥的干制食物永远仍旧较低含水量，以使干制食物实行永远储备的一种本领。 14. 干制对结构构造的影响： 1) 众孔质构：因为水分蒸发和肉结构内部少量的气体受热膨胀酿成的。 2) 外层硬化：因为干制初期，物料与介质间的温度和湿度相差过大，导致物料外外的温度火速升高，外外水 分热烈蒸发，而内部水分的扩散速率小于外层水分的蒸发速率，从而使物料外外到达绝干状况， 酿成了一层干制的薄膜，酿成物料外外的硬化。 3) 肉结构硬化：导致产物格地坚忍，难于品味，复水性很差。 15. 煮制：对产物实行热加工的进程，加热的形式有效水、蒸汽等。 16. 油炸：诈欺油脂正在较高的温度下对肉食物实行热加工的进程。 炸制用油：熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新奇植物油。（氢化的油脂可能永远重复行使） 17. 绞碎或破裂：诈欺刻板力制胜固体物料内部的凝集力，将其分割称巨细、粗细、形势等适应央求的块、条、粒 或糊状的加工进程。 18. 乳化：将两种平凡互不相溶的液体实行搀和，使一种液体绞碎成小球滴后散漫到另一种液体中的操作进程。 第十章 腊肠成品加工 1. 腊肠成品：以畜禽肉为首要原料，通过绞切、斩拌、乳化等单位操作制成肉馅，填充入自然或人制肠衣中，根 据产物的品格特性实行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工措置制成的一类肉成品。 2. 腊肠的特性：容易、众样、经济、养分。 3. 美邦分类法 1) 生鲜腊肠：平凡用未经腌制的新奇猪肉加丁；不经细斩或乳化措置；冷藏条目下储存发卖，保质期不越过 3d；食用前需加热措置。 2) 生熏腊肠：原料可能是新奇的或依照详细需说情况经盐或硝酸盐腌制后的；烟熏措置但未熟制加工；冷藏 条目下储存发卖，保质期不越过 7d；食用前要熟制措置。 3) 熟制腊肠：腌制的原料肉经绞碎、斩拌或乳化措置，充入肠衣，再经由煮熟制而成。经由熟制加工，可直 接食用。 4) 干制或半干制腊肠：经自然或接种发酵，并经脱水进程所加工的一类产物，也称发酵腊肠。 4. 肠衣：腊肠加工中起模具和容器的效用。安适无毒；有足够强度；有肯定的减弱和伸张特征；有较强的冷、热 安定性；有肯定的气体通透性，有些肠衣则须要较好的气密性。； 5. 发酵腊肠：指将绞碎的猪肉或牛肉等的动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等搀和后灌进肠衣，经由微生物发 酵而制成的具有安定的微生物特征和样板的发酵的腊肠成品。 第十一章 火腿成品加工 1. 火腿成品：指用大块肉为原本加工而成的肉成品。 2. 干腌火腿：以带骨猪后腿或前腿为首要原料，经修整、干腌、风干、成熟等首要工艺加工而成的风韵生肉成品。 3. 金华火腿加工时间 七次上盐：数目和部位各欠好像：头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。 三签部位：膝合节、髋合节和荐合节的内侧。 浸泡洗刷顺着肌纤维偏向实行。 4. 熏煮火腿：用大块肉经整型修割、盐水打针腌制、嫩化、滚揉、充填入粗直径的肠衣或模具中，再经熟制、烟 熏、冷却等工艺制成的熟肉成品。 5. 压缩火腿：用小块肉为原料，到场芡肉，经揉滚腌制、充填入肠衣或模具中熟制、烟熏等工艺制成的熟肉成品。