糕 点 李文钊 研究 糕点的分类情景？ 面团的造成式样有哪几种，各有什么特色？ 寻常有几种面团，其造成式样及特色怎样？ 打蛋的机理是什么，有哪些影响要素？ 常用的制馅方式是哪两种，制馅时应细心哪些问 题？ 熟习糖膏、油膏效率及糕点的成型与熟制方式。 糕点烘烤时应细心什么？ 挂浆的目标是什么，糖浆可分为哪几种，有几种 挂浆式样？ 首要实质 糕点分类 糕点出产综述 ﹠面团调制 ﹠糖膏与油膏 ﹠熟制加工 ﹠ 冷却与包装 ﹠馅料制制 ﹠糕点成型 ﹠熬浆与挂浆 实例－蛋糕制制 糕点分类 寻常分类方式 中式糕点分类 西式糕点分类 中、西糕点首要区别 ﹠ 配料上 ﹠ 工艺 上 ﹠ 风韵上 寻常分类方式 按熟制方式分 ﹠ 烘烤成品(baked products),又称炉货 ﹠ 油炸成品(deep fried products),又称炸货 ﹠ 蒸成品(steamed products) ﹠ 其它成品：煮成品、炒成品、钳子成品 按加工所用首要原料分 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等 中式糕点分类 酥皮类： 京八件、葱花缸炉 酥类： 扒裂酥、杏仁酥 蛋糕类： 浆皮类： 提浆月饼、双麻月饼 混糖皮类： 蛋黄酥、桃杏果 油炸类： 启齿乐、芙蓉糕 饼干类： 麻香饼、高桥薄脆 其它类： 油茶面、绿豆糕、元宵 西式糕点分类 奶油清酥类（puff pastries）：奶油风轮酥 卵白类（meringue pastries）：巧克力卵白酥 蛋糕类（cakes）：瓜仁卷糕、奶油生果糕 奶油混酥类（short butter pastries）：奶油果酱条 茶酥类（tea and pastries）：奶油浪花酥 裱花蛋糕（decorative cakes）：奶油大蛋糕 肥面类：什锦小面包、炸肉包 其它类：炸气胀（cream puff） 面团调制 面团造成式样 ﹠ 胀润 ﹠糊化 ﹠吸附 ﹠粘结 几种差别面团的特色及调制方式 ﹠筋性面团 ﹠糖浆皮面团 ﹠酥类面团 ﹠发酵面团 ﹠米粉面团 ﹠面糊 胀润 面粉中面筋性卵白质经搅拌吸水胀润 后造成面筋汇集，糖、油脂、淀粉平分 布正在汇集中而成为面团。面团胀润经过 是渐渐由逛离水变为水化水的经过，可 以分明地感受到面团渐渐变软、粘性逐 渐削弱、体积随之膨胀、弹性连接加强 的水化效率经过。 糊化 面粉中淀粉正在水温30℃时，淀粉只可 连接水分30%操纵，颗粒也不膨胀，仍保 持颗粒形态。但当水温升至50℃以上时， 淀粉起初膨胀糊化，水温达60℃以上时， 淀粉颗粒豪爽吸水，其体积比常温前提 下增大几至几十倍，颗粒分割并互相结 合造成有粘性的糊精，粘结其他因素而 造成面团。 吸附 因为利用较众的油脂和面粉调拌，故 不行造成面筋，也不糊化，而是借凭油 脂对面粉颗粒、水对面粉颗粒的皮相吸 附而造成面团，这种面团没有粘性，属 于粉质状的面团，如油酥面团。 粘结 靠蛋和糖液等胶状物质对面粉的粘结 效率而造成的散粒状面团。 馅料制制 寻常网罗炒制馅和擦制馅两种方式 ﹠炒制馅（frying filling）：是指经 加热炒制 的馅料，如豆蓉、枣泥、莲蓉馅 ﹠擦制馅（mixing filling）：是指不经加热拌 合而成的馅料，如五仁、椒盐馅 制馅时应细心事项 制馅时应细心事项 制馅所用面粉哀求是熟制的 精确抉择制馅用油 制馅所用的糖应经破裂、过筛 依据情景，加工精选馅内利用的小料。 （提防滋味排斥） 厉苛统制加水量 糖膏与油膏 调制糖膏、油膏的目标 常用的糖膏、油膏 ﹠ 白马糖 ﹠ 卵白膏 ﹠ 奶油膏 糕点成型 常用成型方式（手工、刻板） 糕点成型中常用术语 ﹠包酥 ﹠大包酥 ﹠小包酥 ﹠走酥 包酥 ），又 （making dough of short crust pastry），又 ）， 名制酥、开酥， 名制酥、开酥，指用水油面团包油酥面 团制成酥皮的经过。 团制成酥皮的经过。 大包酥 （oil mixed dough warped with big dough）， ）， 一名全包酥、大破酥， 一名全包酥、大破酥，是指将已包酥的 面团压成薄片，卷成条状， 面团压成薄片，卷成条状，分成小块的 经过。 经过。 小包酥 （oil mixed dough warped with small dough）， ）， 一名单包酥、小破酥， 一名单包酥、小破酥，即将水油面团和 油酥面团诀别按成品规格， 油酥面团诀别按成品规格，切块包酥的 经过。 经过。 走酥 （leaked oil mixed dough out），一名穿酥、 跑酥、混酥，指正在包酥经过中，因为皮 酥硬度差别或操作欠妥等出处，形成皮 酥同化，宗旨不清的景象。 熟制加工 烘烤 ﹠微火（low baking temperature) ﹠中火（medium baking temperature) ﹠强火（high baking temperature) 炸和油汆 蒸煮 熬浆与挂浆 熬制糖浆的品种 ﹠ 亮浆 ﹠ 砂浆 ﹠ 沾浆 挂浆式样 ﹠ 浇浆 ﹠ 拌浆 ﹠ 捞浆 蛋糕制制 工艺流程 制制重点 ※ 打蛋 机理及影响要素 ※拌糊 ※注模 ※烘烤 膨 香 水 松 精 剂 鸡 蛋 同化 砂 糖 制品 冷却 烘烤 打蛋 拌粉 注模 蛋糕工艺流程 打蛋机理 是以水为散开介质，气氛为散开相，具有皮相 活性的卵白质为起泡剂，通过打擦经过把气相 散开正在液相中而造成的散开体例。 正在这个散开体例中，每个气泡的外面是液膜， 液膜内部包裹着气氛，气液联贯触的界面（称 为液—气界面）上存正在着皮相张力，气泡的形 成及泡沫的安宁性与液—气界面上的皮相张力 以及液相中的物料因素相闭。皮相张力小，形 成气泡的才干就强。 影响打蛋要素 搅拌机的抉择 a．应具有差别的速率 b．搅拌器应为众根钢丝（20众根） c．搅拌器的运转为“行星型” 配料 a．鸡蛋用量 c．加水量 b．砂糖用量 d．油质香精和化学松散剂 温度 期间和转速 鸡蛋影响 鸡蛋中含有能低落皮相张力的卵白质， 使浆体起泡性好，并对气泡的液膜具有 爱戴效率，以是，用蛋量高，产物酥松 性好。 寻常鸡蛋用量为14%～25%（以总配方计， 但加水量不计正在内）。 砂糖影响 砂糖具有助泡效率，能弥补气泡壁安宁 性，改革蛋浆“持气才干”。但糖量过 众，口胃太甜，品格较硬。 蛋浆配方中糖、蛋比例应靠拢2∶1较合 适，寻常用糖量为总配方的30%～35%。 水影响 不加水打擦鸡蛋和砂糖时，蛋浆体积增 至必然水准，气泡壁舒展受影响，蛋浆 体积不再弥补。 适量的水有助于气泡壁的舒展，气泡的 皮相积连接伸张，打擦度得以提升。 若水量参与过众，反而会冲淡蛋浆，影 响蛋浆的“持气才干”。 油质香精和化学松散剂 油质香精影响皮相张力，有消泡效率，故不宜 正在打擦起初参与，参与时用低速搅拌与蛋浆拌 匀即可。 松散剂有两种参与式样：一种是将它预先同化 正在面粉中，正在拌粉时一齐参与蛋浆里，此方式 过失是松散剂不易混匀，形成成品容易出现大 气泡。另一种正在蛋浆打擦后期参与，搅拌1～ 2min混匀即可。 温度影响 液体的皮相张力随温度上升而消浸，故 提升温度能改革蛋浆的起泡功能，提升 打擦度，但打擦度太高，会导致泡沫稳 定性差，当拌入面粉时，浆体容易塌落。 故温度寻常统制正在28～30℃。 期间和转速 以蛋浆具有足够高的打擦度和泡沫安宁 性精良为根据来确定打擦期间。 参赐教材P689图8-3-16 拌面粉 正在调制好的蛋浆中掺入面粉，搀和要均 匀，提防浮现薄厚不匀、以至干粉存正在 的景象。 搅拌期间不宜过长，寻常约1～2min，防 止成型时浮现“吊浆”景象。 注模 厚度要匀称，且不行过高 皮相要刮平 排出大的气泡 烘烤 随注模厚度做适合调节 先开下火，约2/3期间，再开上火